Räkfärserad bergtungafilé med klassisk hummersås

10 p

1,75 kg   Bergtungafilé (Feldt´s art nr 9112)

Räkfärs
300 g     skalade räkor (Feldt´s art 2000)
             salt
             vitpeppar
1 st        äggula
2-3 msk vispgrädde
             cayennepeppar
1,5 tsk   hummerfond, konc
1/2 msk potatismjöl
1 tsk      Madeira vin
             salt , peppar & cayennepeppar

Gör så här:
Mal eller mixa räkor till en slät färs, tillsätt resten av ingredienserna. Smaka av. Spritsa en sträng färs på varje fiskfilé och rulla ihop den. Lägg fisken i en smörad form och ångkoka fisken i 95º ånga till en innertemperatur på 55º.

Hummersås

1 l

1 dl     Mjöl
50 g    Smör
6 dl     Hummerfond
4 dl     vispgrädde
1,5 dl  Vitt vin

Gör så här:
Koka ihop grädde, fond, vin och  ca 10-15 min, gör en bottenredning på smör och mjöl och slå på buljong & gräddblandningen. Låt koka 45 min. Smaka av med s o p.
Tillsätt 2 msk madeiravin och en klick vispad grädde strax innan servering.
Servera fisken med såsen, smörfräst röd paprika, fä champinjoner och räkor, ris eller ett smaksatt potatismos.